1

Levain bröd och surdegsgrund

|
1 stort levain bröd
  • 10 g färsk jäst
  • 6 dl ljummet vatten
  • 14–15 dl vetemjöl special
  • 4 dl surdeg av vete (se nedan)
  • 1 1/2 msk salt
  1. Smula jästen i en bunke och lös upp den i vatten. Tillsätt hälften av vetemjölet och knåda i maskin i cirka 10 minuter.
  2. Tillsätt surdeg, salt och resterande vetemjöl. Knåda degen på låg hastighet i maskin i cirka 20 minuter.
  3. Jäs degen i bunken under bakduk till dubbel storlek,  i cirka 2 timmar.
  4. Sätt ugnen på 250 grader, ugnen skall vara ordentligt uppvärmd.
  5. Häll upp degen på ett mjölat bakbord av trä och vik  försiktigt ihop den till en limpa. Undvik att arbeta degen, hantera den varsamt så att inte luftbubblorna trycks ut. Mjöla brödet och låt det jäsa under bakduk till dubbel storlek i cirka 1 1/2 timme.
  6. Stjälp upp brödet på en plåt och ställ in det i ugnen. Släng in 1 dl vatten på ugnsbotten (detta gör man för att brödet ska få en fin krackelerad skorpa). Sänk -värmen till 200 grader efter 10 minuter, grädda i 40–50 minuter använd gärna en stek termometer brödet skall uppnå 96ºC i mitten.
  7. Låt brödet svalna täckt av en duk på ett galler.

Surdegs grund av vete

Dag 1

  • 2 dl ljummet vatten
  • 2 1/2 dl vetemjöl
  • 1 msk flytande honung

Dag 3

  • 1 dl ljummet vatten
  • 1 1/2 dl vetemjöl

Dag 4

  • 1 dl ljummet vatten
  • 1 1/2 dl vetemjöl
  1. Vispa vatten, mjöl och honung för dag 1 till en slät massa i en glas eller plastburk. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i 2 dygn.
  2. Tillsätt vatten och mjöl under dag 3, vispa massan slät igen. Täck med plastfolie och låt burken stå i rumstemperatur i  1 dygn.
  3. Tillsätt vatten och mjöl under dag 4, vispa massan slät. Täck med plastfolie och låt burken stå i rumstemperatur i 1 dygn.
Att spara surdeg

Surdegen som blir över kan sparas i rumstemp och matas med 1dl mjöl och 1dl vatten per vecka, den kan även sparas i kylskåp och behöver då mindre mat men behöver tas ut några dagar och matas då och då. Degen kan även frysas in för att sparas längre tid.

Det är enklare att hantera surdegen om den är lite lös/trögflytande i konsistensen.

Surdegen är mycket motståndskraftig mot mögel men känslig för vanlig bak jäst, så förvara helst inte i närheten av jästen eller lägg jästen i lufttät låda.